Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали рецепт фруктового пирога, который может помочь предотвращать и лечить болезни сердца за счет входящего в состав антиоксиданта.
В России ежегодно от болезней сердца и сосудов умирают около 40 % населения.
Одним из ведущих факторов риска ишемической болезни сердца являются свободные радикалы – вызывающие окислительный процесс молекулы (изначально без одного электрона), которые атакуют здоровые клетки, чтобы отнять у них электрон.
Лишившись его, поврежденная клетка сама становится свободным радикалом и либо распространяет окислительную реакцию на близлежащие клетки, либо разрушается. Так называемый окислительный стресс ускоряет старение организма, вызывает болезни Альцгеймера, Паркинсона, катаракту, нарушения в работе иммунной системы, печени и почек, способствует развитию онкологий и разнообразных опухолей. И, помимо всего прочего, становится причиной изменения консистенции липидов – они становятся размягченными, из-за чего налипают на стенки сосудов, формируя атеросклеротические бляшки. Именно атеросклероз служит причиной развития ишемии.
Накопление вредоносных молекул в организме неизбежно, однако их количество можно контролировать. С этим справляются вещества, предотвращающие окислительный процесс, – антиоксиданты. Обезвреживать свободные радикалы – их основная функция. Этим руководствовались ученые кафедры экологии и химической технологии ЮУрГУ при разработке лечебного десерта.
Секрет функционального хлебобулочного изделия с кардиозащитными свойствами в том, что он обогащен стильбеноидом. Этот мощнейший природный антиоксидант знаменит как эффективное средство защиты миокарда, а потому вошел в состав продукта.
«Многие подумают, почему бы просто не купить БАД? Дело в том, что это очень дорого и малоэффективно, – поясняет ведущий научный сотрудник лаборатории перспективных исследований молекулярных механизмов стресса, профессор кафедры экологии и химической технологии ЮУрГУ Наталья Наумова. – К примеру, одна баночка растительного антиоксиданта стоит от 2500 рублей, что явно недешево. Но нюанс в том, что БАДы усваиваются человеческим организмом лишь на 20 %, а остальное выводится из организма в неусвоенном виде. А особенность стильбеноида еще и в том, что растворяется только в спирте, поэтому неудивительна его низкая биодоступность из БАД. В нашем же функциональном пироге этот антиоксидант предварительно растворен в чистом пищевом спирте и внесен в состав пирога с фруктовой смесью, содержащей плодовую водку. При выпекании запах и привкус спирта улетучиваются, оставляя лишь полезный концентрат, который усвоится организмом уже на 100 %».
За основу взят ГОСТовский рецепт венского пирога. Помимо муки, яиц и фруктов он включает в себя подсолнечное масло, в котором существует дисбаланс полиненасыщенных жирных кислот Омега-3-6.
Ученые ЮУрГУ решили устранить этот недостаток купажированием различных масел. Для производства они разработали и запатентовали два уникальных состава: из подсолнечного и чиа-масел (экономный вариант), из чиа и рапсового масел (вариант подороже) – они сбалансировали в себе содержание жирорастворимых витаминов, полифенолов и Омега-3-6, а значит, стали полезнее обычного подсолнечного масла. Вместо цукатов, содержащих избыток сахара, ароматизаторов и красителей, ученые добавили в тесто натуральные вяленые ягоды земляники. Полезный хлеб совсем не содержит в себе белого сахара.
«У нас была дегустационная комиссия, выпеченный полуфабрикат пробовали технологи, работающие в хлебопекарной промышленности, – рассказывает аспирант кафедры экологии и химической технологии ЮУрГУ Юлия Бец. – Они отметили, что по вкусовым качествам продукт полностью соответствует всем требованиям. Для нас было важно правило: чем натуральнее продукт, тем лучше и тем полезнее он будет для человека».
Разработчики искали способ дольше сохранить полезные свойства инновационного хлебобулочного изделия и установили, что после выпекания его необходимо заморозить.
Оказалось, что только при низких температурах стильбеноид становится устойчивым к разрушению и сохраняет свои терапевтические функции. Продукт будет представлять собой полуфабрикат, который на производстве можно будет дополнить, например, повидлом, джемом, конфитюром перед реализацией в магазинах. Запатентованный рецепт функционального пирога ученые ЮУрГУ предоставят массовому производителю в трех вариантах: с 30 мг активного действующего вещества (минимальная суточная норма) на 100 грамм продукта, 90 мг и 150 мг (максимальная суточная норма).
Эффективность функционального фруктового пирога с профилактической и терапевтической точек зрения в настоящее время оценивается учеными в клинических испытаниях на мышах. В промежуточном результате эксперимента, как отмечают исследователи, животные, получавшие порции обогащенного продукта, улучшили свои лабораторные показатели.
Проект еще находится в стадии разработки, впоследствии терапевтический продукт со специальной маркировкой будет рекомендован к распространению в розничных торговых сетях для всех покупателей.
Автор: Екатерина Больных.
Фото: Сергей Качко
Источник и фото: ФГАОУ ВО «ЮУрГУ (НИУ)».
