Капуста, маринованная в банках – это хорошо и вкусно, но квашеная капуста – это совсем другое и более полезное. Редко кто теперь имеет возможность квасить капусту в бочках. Но можно использовать большую кастрюлю или ведро. Мы уже много лет квасим капусту в большой 4- ведерной кастрюле.
Продукты
На 10кг очищенной капусты:
Капуста белокочанная — 12кг
Морковь — 300-400г
Яблоки кисло-сладкие светлые(!) — 600-700г (по желанию)
Соль — 250г
Перец черный горошком — 2-3
Перец душистый горошком — 2-3
Сахар — 1 ст. ложка
Лавровый лист — 2-3
Гвоздика — 2-3 бутона
Тмин — 1 чайная ложка (по желанию)
Как квасить капусту:
Для квашения покупаем 25 кг крупных головок капусты и 5-7 кг более мелких. Из 12-13 кг свежей капусты получается 10 кг квашеной капусты.
Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Кочаны отбираем вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний.
Кухонным ножом их очищаем от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезаем кочерыжку. Сразу готовим и целые небольшие кочаны капусты, у них крестообразно надрезаем кочерыжку и в надрез насыпаем соль. Часть кочанов режем на две или четыре части. Из целых кочанов потом будем готовить вкусные голубцы с кислой капусты, а половинки и четвертинки используем для приготовления настоящей капусты Провансаль.
Еще нам нужно приготовить на 10 кг очищенной капусты:
— 300-400г тертой моркови
— 600-700г светлых кисло-сладких яблок (сорта Антоновка или Семеренко подходят лучше всего)
Иногда морковь и яблоки заменяют кусочками тыквы, но это на любителя.
— 250г не йодированной соли
— 1 чайную ложку тмина (по желанию, можно заменить укропом)
— 1 ст. ложку сахара
— 2-3 лавровых листа
— по 2-3 перца черного горошком и душистого и бутонов гвоздики
Капусту шинкуем на специальных шинковках или, в небольшом количестве – широким кухонным ножом. Можно рубить в деревянном корыте специальными сечками, если таковые унаследовали от бабушек.
Нашинкованную капусту перемешиваем вручную с морковью, солью, сахаром и специями до появления капустного сока.Так как кастрюля не новая, выстилаем ее полиэтиленовым мешком (у нас продаются для засолки). На дно посуды кладем слой чистых капустных листьев. На них насыпаем перемешанную капусту и плотно утрамбовываем. Если нет специального песта для утрамбовки, то придется поработать кулачками.
На первый слой утрамбованной капусты укладываем маленькие головки капусты и четвертинки. Сверху кочанов опять укладываем слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними. Снова хорошо утрамбовываем.
Теперь положим слой яблок, хвостиками к верху. Яблоки класть не обязательно, но моченые в капусте яблоки очень вкусные. Если есть возможность, можем еще чередовать слои.
Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрываем капустными листьями, а поверх них кладем чистый холст и накрываем хорошо подогнанным и тщательно вымытым деревянным кружком.
У меня долгие годы вместо кружка использовалось большое старое блюдо. На кружок надо положить гнет из расчета 1 кг груза на 10 кг капусты. Можно взять наполненную водой 3-хлитровую банку. Думаете это все?
Под гнетом капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не закрывает капусту, увеличиваем груз, так как не покрытая рассолом капуста может испортиться. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты – 18-20 градусов. При этом процесс брожения длится неделю. Если температура ниже (до 15 градусов) – брожение затянется. При более высокой температуре (25-30 градусов) капуста перебродит за 5 дней, но качество ее будет хуже. Чтобы избежать порчи капусты при медленном брожении из-за низкой температуры (в погребе, на веранде), каждый слой при укладке слегка сбрызгивают водкой.
При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной, лучше всего березовой тонкой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Излишний рассол надо аккуратно отливать в банку и хранить в холодильнике, а по окончании брожения обратно долить, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета.
Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленого становится светло-желтым). Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах.
Теперь посуду с капустой можно переносить в холодное место (до 0 градусов) и хранить там. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, кружок и груз время от времени обмывать горячей водой, холстину тоже прополаскивать в горячей воде.
Можно хранить капусту, расфасовав ее в банки. Для этого капусту, заквашенную приведенным выше способом, выдерживаем до конца брожения. Заквашенную капусту раскладываем в стерилизованные 3-хлитровые банки, плотно утрамбовываем деревянной толкушкой. Рассол должен покрывать капусту до самого верха. Я наливала в банки сверху еще подсолнечное масло. Капусту квашеную в банках закупориваем крышкой и ставим в относительно прохладное место. В таком виде квашеная капуста хранится долго.
Приятного аппетита!
Источник: russianfood.com
